Shakers à cocktail

Bien choisir son shaker à cocktail

On secoue plutôt qu'on ne remue dès qu'une recette contient des agrumes, du blanc d'œuf, de la crème ou un sirop épais : le shaker refroidit, dilue et aère en même temps. Le bon shaker change la texture du cocktail, et le confort de celui qui le tient.

Ce qui rend les shakers ALKA différents

Les shakers Boston ALKA Le Pro en sont à leur troisième version. Jean-Sébastien Michel, fondateur d'Alambika, les a dessinés après 20 ans dans l'industrie à voir passer des shakers qui ne tiennent pas le coup, et des modèles griffés vendus près de 75 $ surtout pour leur nom. L'idée : un vrai outil de pro au juste prix, pour que l'argent économisé serve ailleurs dans votre bar. Des années d'essais avec des bartenders ont mené à trois choix :

• Une base soudée sur 360°. Quand on voit dans un bar un shaker tenu par du ruban électrique, c'est que sa base ne tenait que par 4 à 8 points de soudure. Nous l'avons soudée au complet : le point le plus fragile devient le plus solide.
• Deux épaisseurs. Trop épais, un shaker se décoince mal ; trop mince, il se déforme. La grande timbale de 28 oz est plus mince (0,6 mm) pour qu'une simple pression libère la petite, qui garde sa rigidité (0,8 mm).
• La bonne hauteur. Une petite timbale plus basse se manie mieux, surtout en double shake ; plus haute, elle accepte plus de liquide et fait une meilleure mousse. Nous sommes allés à la limite de ce qui se manie bien, pour garder assez de hauteur.

Le trois pièces (cobbler) : simple, mais pas pour tout le monde

Le shaker trois pièces, aussi appelé cobbler, servait au départ à un cocktail précis, le cobbler, fait avec des morceaux de fruits (comme la croustade). Il est devenu populaire parce qu'il est simple : sa passoire est intégrée. Au Japon, c'est même le format préféré des bartenders. Ailleurs, ils l'utilisent peu : avec 50 % plus de pièces à ouvrir, il a plus de chances de rester pris ou de perdre un morceau, et il offre souvent moins d'espace pour secouer.

Une fois habitué au Boston deux pièces, c'est un peu comme la conduite manuelle : ça se fait bien et ça ouvre plus d'options, comme le cuban roll ou le flair, à peu près impossibles avec un cobbler. Nos cobblers sont plus épais et mieux faits que ceux des grands sites généralistes, et ils ne restent pas pris. C'est très rare, mais si l'un de nos shakers reste pris systématiquement malgré tout ce que vous avez essayé, rapportez-le dans une de nos boutiques dans les 30 jours : on le teste et, si on arrive à la même conclusion, on vous l'échange sans frais.

La taille : de 350 à 900 ml

Pour la plupart des cocktails, un shaker de 500 à 750 ml laisse assez de place à la glace. Le duo Boston 28 oz et 18 oz (« cheater ») est le format des bars : assez d'espace pour deux cocktails et pour faire mousser un sour. Le 350 ml n'est pas qu'un petit format : il entre dans un kit portatif et permet de tester une recette en demi-cocktail, ce qui coûte moins cher, tout en gardant le même ratio de dilution. Et il est maniable et beau sur le comptoir. À l'autre bout, le Drahomir de 900 ml porte le nom de Drahomir (Drahos) Chytry, vétéran des bars montréalais depuis le début des années 2000 (Bishop & Baggs, Bar George, Marcus). Pour ses événements, il lui fallait secouer beaucoup à la fois : avec deux Drahomir en double shake, il sert six cocktails d'un coup.

La matière : inox, cuivre, doré ou noir

L'inox est le plus robuste et le plus simple d'entretien. Les finis cuivre, doré, noir et autres couleurs ne vont pas au lave-vaisselle : lavez-les à la main et séchez-les aussitôt pour garder leur éclat. Petite curiosité : passé au lave-vaisselle, le cuivré prend une patine vintage pas inintéressante, mais ce n'est pas pour tout le monde.

Bien secouer

Remplissez le shaker de glace, secouez fort de 10 à 12 secondes, puis filtrez deux fois, avec une passoire Hawthorne et une passoire fine, pour une texture nette. Pour les cocktails remués, passez au verre à mélanger.